Por si fuera poco tener que lidiar con nuestra voracidad, el atún de aleta azul, ese mítico habitante de los mares cuyos rojos filetes son emblema de cocina moderna, fusionada o recontradesestructurada, ahora también debe enfrentar una campaña de acusaciones que lo vinculan al aparentemente vil mercurio y blasfeman al sushi. Paranoias al instante... (luis córdova, enero 2008, imagen: NOAA)
Todo comenzó el miércoles, cuando el diario The New York Times publicó los resultados de una investigación propia y particular, según la cual el atún de aleta azul servido en cinco lugares de sushi de esa ciudad contenía cantidades excesivas de mercurio, más allá de los límites aceptables para un ser humano. Pero, ¿por qué se la agarraron con el atún? ¿el editor no come pescado?
Un día después salieron otros dos artículos, en el mismo diario. Un comentario de opinón, "Tuna Troubles", eximía al atún de cualquier responsabilidad y aseguraba que los culpables son los humanos, es decir nosotros, por vertir todo ese mercurio en el mar. Otro pecado más. Otro entrevistaba a los consumidores, quienes se dividían entre los descreídos que además confiesan no poder pagarse un sushi con la letal frecuencia que desearían, y quienes optan por otros items del menú, los que podríamos llamar los aterrados. Es que el NYTimes es muy influyente.
Y lo máximo, este viernes el NYTimes citaba a los mismísimos candidatos presidenciales de EE.UU., quienes le habrían hecho llegar declaraciones sobre el atún, el sushi y otras cosas fundamentales. Uno de ellos recordaba que los estadoundenses empobrecidos por la crisis, de todas formas no comen sushi. El artículo es tan desopilante, que parece una broma. Todavía no estoy seguro.
La bola comenzó a rodar. El mismo jueves el caso del atún de aleta azul ya se había convertido en un best seller del periodismo de misterio y Google News arrojaba decenas de resultados, también en español. Toxicólogos, doctores, etcéteras entrevistados por doquier. Japoneses que desmentían la acusación.
Las investigaciones siempre pueden tener coletazos inesperados. Aunque la cocción del atún no disminuiría la toxicidad, casi todos los artículos tienen como víctima indirecta a los restaurantes de sushi. Aunque en estos días no practico ni como sushi por motivos sentimentales, es necesario decir que la acusación es injusta, porque ni todo el suhsi es atún, ni todo el atún es sushi.
Por otra parte, no todos los atunes son de aleta azul. El género Thunnus, familia Scombridae, es bastante extenso. Eso al menos dice la Wikipedia, en la cual creemos tuertamente. Ahora bien, la página en español sobre el aleta azul, rojo o cimarrón, que es una linda palabra, conocido en la academia como Thunnus Thynnus, lo califica como "el atún por excelencia", y recuerda que en algunos mercados del mundo un ejemplar vigoroso puede valer miles de dólares (o euros, que están más de moda).
Si la parania cunde, quizás el aleta azul se salve de ser devorado por completo, pero sus primos con menos contenido de mercurio deberían estar preocupados.
La edición electrónica de la revista Time publicó un artículo en el cual descarga al NYTimes, que algunos llaman "el Times". Se titula "El peligro de no comer atún", y contiene una entrevista a un médico que hace un comentario cáustico: más grave que el escaso contenido de mercurio en el atún, que además se come poco, es la escasa cantidad de pescado que comen los estadounidenses. El riesgo de la mayor parte de la población, afirma, es nulo, porque comen otras cosas. Y bueno, ya se ha escrito sobre esas cosas, colesteroles y demás.
La verdad es que el tema está en el tapete hace años. Se ha hablado, mucho, del mercurio en el atún y en otros bichos de mar. Y de que el consumo excesivo es potencialmente peligroso para mujeres embarazadas o niños muy pequeños. Fui alertado sobre el tema por un amigo de Iowa que, al parecer, dejó el atún. Por suerte donde vive ahora, en Suiza, es carísimo, y viene de lejos.
Lo que parece ser la verdadera verdad es que no todos tenemos la oportunidad de comer atún fresco con la frecuencia necesaria para intoxicarnos, principalmente porque en general no es barato. Las latas, dicen, no son tanto problema. Incluso hay quienes dudan que las más accesibles sean atún. Y si lo comemos fresco, tal vez no sea el de aleta azul. En fin.
Confesiones del último párrafo: me encanta trabajar en la cocina con el atún, crudo o cocido. Pienso que la ventresca a la parrilla con sal marina y aceite de oliva , proveniente de los ejemplares más grandes, es casi un acto cultural. También lo es el sashimi bien cortado, y el tártaro. Y tantas otras cosas.
Recuerdo un guiso de atún milagroso y romántico en un pueblo costero español llamado Barbate, cerca de un sitio que no por joda se llama Zahara de los Atunes. Ahora, de donde vendrán los atunes, es otra cosa.
Confesiones de ultimísimo párrafo: como escribo esto desde Lima, donde el señor Humberto Sato hace un sahimi de atún de ensueño, tal vez interrumpa mi veda sentimental a este tipo de comida. Ya era hora.
El atún azul o común (Thunnus thynnus) , también llamado atún de aleta azul, atún rojo o cimarrón, es una especie de atún que vive en el oeste del Océano Atlántico, este del Mar Mediterráneo y el Mar Negro.
Es el atún por excelencia. Puede llegar a medir más de dos metros y pesar más de 300 kg. Es un pez pelágico, que pasa su vida en aguas libres, y se alimenta básicamente de otros peces más pequeños, entre ellos sardinas, caballas, y jureles.
Es un pescado codiciado debido a los precios que puede alcanzar en el mercado. En Japón se han llegado a pagar miles de euros por un solo ejemplar. Actualmente hay empresas que los capturan vivos para después engordarlos en jaulas en alta mar. Los músculos que impulsan sus migraciones se han convertido en una delicia gastronómica y una fuente de riqueza para los pescadores. Como consecuencia, la demanda por los atunes de aleta azul, por ejemplo, es tan grande que su precio ha adquirido niveles exorbitantes en las últimas décadas.
En el Atlántico occidental la población atunera ha sufrido una disminución del 90% desde el decenio de 1970, según cifras de la Comisión Internacional para la Conservación Atún Atlántico (ICCAT). En el Mediterráneo se calcula que esa declinación es de alrededor de un 50%, aunque en ambos casos se ha acelerado en los últimos años.
Publicado por: Anónimo | 22/12/2009 en 05:44 p.m.
comosabes,elny times,ahoramuy ictiologico, informo el pasado domingo queel llamado "salmon delatlantico y se ende en la cdensde mercados walmar, tiene un virus.lo curioso esque el salmon ese proede del pacifico de lascostas chilenas, donde se produce engranjas.elivctiologico times informaque creen que el virus seproduceenjaulas muy llenas y a muchaprofundidad.las autoridades dela food administration de USA dicen que ese virus no afectaria alos humanos.espero.en casa somosasidus alsalmon, venga dedonde venga-canada, alaska o delos muchos rios delmedio-oeste montanoso.el chileno es el mas barato, aunque, laprimera vez, cuando vimos el aviso;"salmon atlantico procedente de chile, mary y yo dijimos al unisono;carajo, estos del walmart no saben geografia y ratamos de ensenarles a los super-super que nos salieron al paso, explicandonos se trataba desalmon de jaulas........alteracionesgeoictiologicas dela globalizacin que, finalmente, con unasalsa dehierbas9cilantro, perejil y cebollin, terminan en la mesa de uno....ted, desde las estribaciones de los apalaches.....
Publicado por: ted cordova | 31/03/2008 en 04:46 p.m.